po文

    麥克斯盯著葉默，一臉你沒搞懂的表情。

    「你啥子意思？」葉默斜眼看著麥克斯，發現他一臉嫌棄的表情，鬱悶的問道。

    「剛剛發酵的葡萄酒，還沒有熟化。你先聞聞它的香味……」麥克斯給葉默倒了酒，繼續盯著他，幾乎就要開口，你還沒有搞懂？

    初級過濾，沒有澄清和熟化的葡萄酒顏色不怎麼好看，有些雜。看樣子，只比簡單過濾的葡萄汁好看一些。

    維歐尼曾經是歐洲大陸比較普遍的葡萄，但是上個世紀60年代的時候，因為自然天災差點絕跡，只在隆河保留了8英畝……

    維歐尼葡萄很難種植，它對土壤的要求很高，對很多病害又沒有什麼抵抗能力，特別是想要將它種好，非常困難。很多人將維歐尼比喻成驕縱和脆弱的貴族小姐，難以伺候，卻能給出濃烈的花香氣味，最具辨識度的是紫羅蘭和金合歡香氣，在後味中還能呈現杏子、水蜜桃和果香等等果香。

    維歐尼葡萄的複雜香味幾乎沒有任何一款白葡萄可以比擬，但是想要釀出好的維歐尼葡萄酒卻是非常困難。

    麥克斯笑看著葉默。

    葉默卻遲遲沒有動作……

    好一會兒，葉默開口道：「你說，這款酒有甜感？」這時候的葉默終於反應了過來。

    有一些沒有殘糖的干型葡萄酒，品嘗時仍感覺到若有若無的甜味……

    酒中沒有殘糖但仍有甜味，這讓很多人都非常困惑的事情，也不知道為什麼。但作為釀酒師，這是基本的常識問題。法國波爾多第二大學還有以此為研究的專門課題……

    法國波爾多第二大學，也就是艾瑪正在念的大學。兩人在電話中還專門探討過這個問題。

    那若有若無的甜感是甜味三萜化合物，它們從橡木中自然析出，賦予無糖葡萄酒天然的甜味。賦予葡萄酒的甜度水平取決於橡木的類型……

    但這款維歐尼葡萄酒根本沒用到橡木桶，且是剛釀造出來的葡萄酒，還需要在不鏽鋼桶里澄清、再裝瓶熟化。

    麥克斯點頭，不確定的語氣，問道：「或許是分子香氣給人的甜感錯覺？」

    維歐尼最吸引人的地方就是它強大的複雜香氣，有的香味確實能給人一種甜的錯覺。常見的有蜂蜜混合橙花香，再搭配水果香味，如桃香、菠蘿香和橘子香。重要的是，水果香味必須是後續香味，要和起初濃郁的香味區分開來，賦有層次的香味中錯亂舌尖味蕾對甜的敏感……

    當然，僅僅有香味還沒法給人甜的感覺。必須要有適合的口感，如何能恰到好處的搭配上乳酸口感，這『甜感』就非常明顯了。乳酸口感也是維歐尼葡萄酒能呈現出來的口感……最後還要搭配適合的酸味。

    葉默端著酒杯從釀酒間裡出來。釀酒間有一股子酒精的氣味，這會影響葉默對酒香的判斷……

    在寬敞純淨的地位，葉默嗅了嗅杯中酒的香味。

    非常強大的香味。

    「香氣炸彈……」葉默輕品了一口葡萄酒，眉頭皺了起來：「怎麼會這樣？葡萄酒香味最濃郁的時候應該是在恰到好處的熟化之後……」

    「我之前跟你說過了，特級園裡的維歐尼葡萄很香。現在的香味是葡萄自身攜帶的香味……我估計還和酵母菌有關。」麥克斯搓著下巴的鬍渣，思考了好一會，接著道：「你之前給我的培養液，我培養三種酵母菌群，自己檢驗了一下，其實同為一種酵母菌群體。」

    麥克斯說了一下他如何培養的酵母菌。

    酵母是微小的單細胞生物，在釀酒過程中它可以與糖分發生反應產生酒精。

    酵母在葡萄酒莊裡幾乎是無所不在。葡萄園裡，它大量的粘附在葡萄上面。如果將採摘的葡萄搗碎放在一個桶里，它們馬上就開始發酵了。

    釀酒是第一步。野生酵母在酒精濃度超過自身生存限度時會停止發酵。這時候就要用到商業酵母或者自己培育的酵母了……麥克斯培養的野生酵母菌，採摘了月亮谷特級的赤霞珠、第二種植區的赤霞珠和霞多麗、維歐尼，用葡萄自身攜帶的野生酵母菌培育。

    好葡萄是釀造好酒的基礎，而葡萄酒風味不同的來源主要是酵母群的作用。現在的葡萄酒，百分之九十九點九九以上的葡萄酒，在釀酒過程中使用了商業酵母，因為它更好控制。釀酒學院，在教授釀酒課程中也依賴於商業酵母授課。商業酵母不是不好，是太好了，造成的結果就是太多大眾化的葡萄酒，沒有非常明顯的辨識度……

    一顆葡萄上多達5千種酵母，酵母還存在於酒莊的酒窖和釀酒器材上……酒莊裡到處都是。培育酵母群，最簡單的方法就是到葡萄園採摘幾串葡萄，丟到罐子裡餵給酵母生長需要的食物。經過人工培育的酵母可在更高的酒精含量中存活，也可適應更高的溫度。

    野生酵母培育需要專門的知識，並非難事。可是培育出適合的酵母群，則是非常困難的事情了。

    葡萄的發酵過程中有成百上千種酵母在發揮作用，每一種酵母都會影響葡萄酒風味的形成……

    恰當適合的酵母群，對葡萄酒的意味深遠。

    現在談論這些還為之過早。

    葉默用『香氣炸彈』來形容麥克斯釀造的這款維歐尼乾白葡萄酒。香氣炸彈和酒精炸彈，都是用來形容葡萄酒的……

    現在看來，這款酒的香味已經非常複雜且有了一定的層次感，甚至帶給人若有若無甜滋滋的感覺。

    但是在熟化過程當中沒有處理好的話，混雜香氣會變得沒有層次感，或者口感不夠柔和，酒體結構不夠飽滿，這款維歐尼葡萄酒也就廢了。

    葉默喝掉了杯子裡的葡萄酒，笑看著麥克斯：「如果，澄清後立即上市銷售。這勉強算是不錯的葡萄酒……最少12塊錢一瓶。」

    「想都別想。」

    「百分之八十七的維歐尼葡萄搭配百分之十三的霞多麗，我品嘗酒中的酸度和單寧含量，不管你怎樣的熟化，這款酒能保存的時間也就三到五年，這也是維歐尼葡萄酒中花香物質存在的極限時間。對了，霞多麗葡萄酒如何？」

    「很好。現在只具有霞多麗葡萄的一些特點，但是特色，這個你懂得。」麥克斯聳了聳肩膀，笑著道。